· 厨师的另一种技法——干料涨发
时间：2016/11/30 17:21:07 作者：管理员
厨师是技术各种综合，拿干料涨发一项工作来讲，俗话说，冷水泡耳、热水发菇，可在实际工作中是否懂得他的中心思想，如冷水泡耳，耳脆入口来，热水发菇，需回原软绵，如同发制干贝需先温水清洗后蒸制，不加提鲜的调料，鲜味是否达到要求，有待厨师在实践中掌握。
所以在发制原料中有冷水发货法，热水发货法、碱水发货法、油发货法、盐发货法，注：无论碱水发、油发、盐发，最终哪个能离开水的浸制和去碱味去咸味去油质，怎样来掌握是一门真正技术和技巧。
特殊的原料，如猴头菇为什么要用泡来的水来泡制等，都是于原料自身不同性质来决定的，多方面讲，做为一名优秀的烹调厨师需要掌握的技术是尤为广泛的。
原料的涨发，不但会发，要发的合理，要发的质量，更重要的是发制回原后生成率。是否达到标准，拿木耳来讲，一斤干木耳用热水发制大约出成率在8-9斤左右，按正规的泡制法用冷水泡制12小时，清洗后在泡制6小时，它的出成率在12-13斤左右，好的质量木耳可达到14-15斤，举例，你的成本和投料标准，哪个更合理，哪个效果好，哪个更见利益，小小举例，你会选择好好学习烹饪技术。
所以在发制原料中有冷水发货法，热水发货法、碱水发货法、油发货法、盐发货法，注：无论碱水发、油发、盐发，最终哪个能离开水的浸制和去碱味去咸味去油质，怎样来掌握是一门真正技术和技巧。
特殊的原料，如猴头菇为什么要用泡来的水来泡制等，都是于原料自身不同性质来决定的，多方面讲，做为一名优秀的烹调厨师需要掌握的技术是尤为广泛的。
原料的涨发，不但会发，要发的合理，要发的质量，更重要的是发制回原后生成率。是否达到标准，拿木耳来讲，一斤干木耳用热水发制大约出成率在8-9斤左右，按正规的泡制法用冷水泡制12小时，清洗后在泡制6小时，它的出成率在12-13斤左右，好的质量木耳可达到14-15斤，举例，你的成本和投料标准，哪个更合理，哪个效果好，哪个更见利益，小小举例，你会选择好好学习烹饪技术。