· 菜品管理标准化
时间:2016/11/30 17:24:55 作者:管理员
一、菜品质量管理原则:
1、严格菜品制作工艺质量
2、时时掌握菜品质量的动态情况
3、严格菜品的质量检验程序
4、做好菜品生产工序质量管理
5、加强对不合格菜品的管理
二、菜品选择原则:
1、应反映本店服务宗旨,突出经营特色。
2、 菜肴与用餐环境、用餐标准协调。
3、菜肴品种适中,不宜过多过少,搭配合理。
4、高中低档菜肴适当分布,不要过于集中。
5、 以季度为限及时推出时令菜肴,同时注意保留顾客欢迎的品种。
6、考虑到本店厨师的烹调技术水平。
7、考虑到厨房加工设备情况,菜肴是否到位。
8、根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。
9、菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。
10、菜单封面与里面要有特点。
11、食品调料种类要与菜肴相适应。
12、菜谱内容要货真价实,明码标价。
三、菜品质量管理程序
菜品质量管理由厨部负责前厅配合日常运作管理,并颁布相关菜品质量管理标准和程序。
序号 |
阶段 |
主要工作 |
阶段文档 |
责任部门 |
配合部门 |
1 |
计划制定阶段
|
质量管理标准和程序的制定 |
质量管理标准和程序 |
厨师长 店长 |
前厅 后勤 |
2 |
质量管理目标和计划的确立 |
质量管理计划 |
|||
3 |
计划审批 |
计划审批意见 |
总经理 |
店各部门负责人 |
|
4 |
计划执行阶段
|
计划执行 |
计划执行情况表单 |
厨师长 |
店各部门负责人 |
5 |
督导 |
督导情况记录 |
店长 |
顾客、线上客服 |
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6 |
菜品质量考核信息收集及总结,菜品质量管理标准及程序修改 |
菜品质量总结表 菜品质量管理标准及程序修改建议表 |
店长 |
厨师长 营销服务组 线上客服 |
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7 |
审批 |
审批意见 |
总经理 |
店各部门负责人 |
|
8 |
考核、修改落实 |
相关情况备案 |
店长 |
厨师长、总经理、财务 |
菜品管理程序的分解:
1、由总经理制定相应菜品的质量管理计划,包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等,依据计划对单店菜品质量进行管理;将相关内容下发单店。
2、由厨师长负责相关内容的执行,总经理依据研发部颁布的菜品管理标准,定期与不定期的对单店进行菜品质量调查,并及时依据单店菜品质量情况给予厨部相应的考核。
3、店长依据销售服务组相应对消费者满意度的调查,以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息的收集生成报告,总经理对相关单店给予相应的考核。
4、单店配合总经理及时对菜品质量信息进行汇总保存,每季度末依据考核情况,统一对单店相关人员进行奖惩。
5、在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题,总经理应及时会同给予解决,并店长厨师长采购统一在季度末对相关标准和程序给予修改,并由公司会议审定。
6、店长厨师长配合总经理组织相应的菜品汇报和比武活动,以保证菜品质量管理的有效性,对菜品进行质量改进。
7、菜品质量管理必须落实到店运行的各个方面,要做到真正意义上的全面菜品质量标准化。