· 初加工标准
时间：2016/11/10 15:13:17 作者：管理员
（一）择制蔬菜：
1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、杂质及腐烂变质等不可食部分清除干净。
2、必须熟练掌握各种初加工技法，不可食部分清除要彻底，可食部分******限度保留，确保物尽其用，保证净菜出菜率。
3、除叶菜类外，其余各类菜要先清洗去污物，再切削去净皮筋，防止交叉污染。
4、叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质，方便清洗污泥沙粒。
5、择好的蔬菜放入毛菜筐。
（二） 蔬菜类洗涤：
1、先将经初加工（择制）后的原料清洗，去除泥沙、污物。
2、再将洗净后的原料放入清水浸泡30分钟，以除去原料表面的农药残留物，保证食用安全。
3、将浸泡后的蔬菜漂洗干净，方可进入切配程序。
4、有虫卵的蔬菜在浸泡时，要使用2%的淡盐水浸泡5分钟后，再漂洗干净，方可切制。
5、生食蔬菜要用千分之三的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，再用冷开水冲净，方可使用。
6、洗净的蔬菜放入净菜筐，离地放置。
（三） 鸡鸭类洗涤：
1、将经开膛整理后的净料放在水中清洗干净，再入清水浸泡20分钟，漂净方可再加工。
（四） 鱼类洗涤：
1、先将鱼刮鳞、去鳃、除内脏后，用水反复冲洗鱼腔内的污血污物，并撕净腹内黑薄膜。
2、用于氽、煮、炖制的鱼类，要将整鱼提尾入沸水锅烫1分钟，取出刮净鱼体表面粘液黑膜，再用清水洗净后，再行加工。
（五） 脏腹类洗涤：
1、搓洗法：动物肠、肚类的加工，洗涤时必须加盐、碱、矾、醋反复搓洗 ，分步添加，一次一冲洗，里外套翻、浸泡、冲洗，以去除污物及不良气味，方可进入热处理过程。（盐能去除粘液，使肠肚色洁白、清爽，碱去油腻，矾能除臭，醋去腥臊）
2、刮洗法：动物的头、蹄、掌、舌等刮洗干净，去除表皮不洁物及皮毛。
3、漂洗法：动物的心、肝、肾等用清水冲洗干净血污才可再加工（注：如暂不加工的肝、肾先不要去胆撕衣，否则极易变质），除胆撕衣的肝脏要用清水浸泡或用保鲜膜包装，否则易变质。
4、灌洗法：动物肺脏血污多，泡沫多，色泽暗红，血腥味浓，一般方法达不到洗净的效果，必须选用灌洗法，即将气管套于水笼头上，放入灌入肺内，然后挤压放水反复3次，即可洗净，色泽银白。
5、胆汁污染后的处理方法：
在初加工过程中，动物肝脏择除时务必小心，千万不可将苦胆弄破，否则，胆汁污染的原料，都奇苦无比。如不小心弄破苦胆，可将被污染的部位用清水冲洗揩净水份，用酒精或苏打火或发酵粉涂擦再用清水漂净即可除去苦味。
6、肝脏清洗干净后，分类盛放在洁净的生肉盆内。